Стварање пића са изузетним укусом и аромом је фасцинантан и мукотрпан подухват. Прављење домаћег вина од грожђа траје неколико месеци. Рецепти се проучавају, технике производње се прате и на крају, гости су одушевљени племенитим пићем.
Садржај
Сорте грожђа за производњу вина
Производња ароматичног вина са пожељним завршетком је пожељан циљ чак и за почетника у производњи вина. Идеално је користити грожђе са малим, густим гроздовима, које се састоје од малих бобица са високим садржајем шећера:
- Совињон 25-30%;
- Мускат до 27%;
- Саперави (Придоње) 23-25%;
- Каберне 20-22%.
Следећи примери из науке о оплемењивању испуњавају неопходне захтеве и једноставни су у пољопривредној технологији:
- Пријатељство;
- Кристал;
- Капљица росе;
- Регент;
- Становник степе;
- Платовски;
- Фестивал.
Сорте стоног грожђа не пружају жељени букет вина, па је зато боље садити грмове Шардонеа, Ризлинга, Мерлоа, Пино Ноара и Голубока.
Грожђе сорти Молдова, Лидија и Изабела се обично гаји на приватним газдинствима. Добра вина се праве од ових сорти уз додатак већих количина шећера и воде.
Вино Изабела има веома препознатљиву арому и киселкаст укус. Мешавина грожђа Изабела и Лидија даје занимљив резултат.
Молдавско црно вино је здраво, а уз додатак биља и зачина можете пробати нешто необично. Мали каранфилић у боци додаје арому. Одлежавање у бурету са цветовима зове и листовима менте даје чувено мозелско вино.
Припрема бобица за прераду
Вина са разноврсним укусима могу се произвести чак и од једне лозе. Временски услови и време бербе су основа доброг домаћег вина.
Стона вина се праве од бобица које су тек почеле да сазревају.
Десертна пића је најбоље правити од презрелог, чак и благо просушеног грожђа. Слатка вина су најбоља од грожђа мускат. Њихова јачина ће бити директно повезана са бројем сунчаних дана, што грожђе чини посебно слатким. Најезде оса ће указати на максималан садржај шећера у бобицама.
Дуго, суво, сунчано време је најбоље време за брање грожђа.
Грожђе се може брати са лозе од тренутка сазревања до првог мраза. Ниске температуре убијају микрофлору, што негативно утиче на процес ферментације. Дуготрајна киша такође испира вински квасац, па се беру само суви гроздови. Уклоните незреле или труле бобице. Остављање малих грана и саћева резултираће горким и опорим вином. Најбоље је не брати опало бобице, јер ће оне дати земљани укус.
Сортиране бобице треба прерадити што је брже могуће. Никада не перите грожђе пре гњечења. Можете користити посебну опрему или машину за млевење меса да бисте направили пулпу. Семе грожђа ће остати нетакнуто ако ручно згњечите убране гроздове. Ако имате велику количину грожђа, то можете учинити у лавабоу носећи чисте гумене чизме.
Грожђе се пере само када се у процесу ферментације користи посебан стартер са висококвалитетним квасцем.
Припрема за прављење вина код куће
Пре бербе, мора се предузети низ припремних корака. Набавите посуде за сакупљање пулпе и складиштење шире. Оне треба да буду направљене од материјала који хемијски не реагују са киселинама и алкохолом у соку - препоручују се емајлиране, глинене, дрвене или стаклене посуде. Не препоручује се употреба пластике за храну.
Дрвене бурад се чисте, перу содом бикарбоном и фумигирају сумпором. Да би се произвело мозелско вино, намачу се у инфузији од зове и менте и остављају да одлежавају док се дрво не прожме биљном аромом.
Идеална посуда је стаклена флаша од 10-20 литара. Приступачне су цене и могу се купити у многим продавницама гвожђарске робе или наручити путем интернета. Посуду треба темељно опрати калцијум бикарбонатом, испрати под млазом воде и осушити на сунцу неколико дана како би се третирала ултраљубичастим светлом.
За екстракцију пулпе доступан је широк спектар опреме: пресе за вино, соковници и специјализоване дробилице. Важно је да метални делови ове опреме буду направљени од нерђајућег челика. Избегавајте да грожђани сок дође у контакт са бакарним или оловним површинама. Најбоље је ограничити време његове интеракције са другим металним предметима како би се сачувао укус мошта.
Јачина шећера и вина
Слаткоћа мошта се одређује хидрометром, а јачина вина алкохолометром. Код куће се користи органолептичка метода: испитивање укуса. За успешну ферментацију, сок не сме бити превише сладак. Препоручени садржај шећера у мошту је између 15-20%. Првог месеца, кушајте мошт свака 3-4 дана, а ако постане превише кисел, додајте шећер.
Разблажује се у неколико литара специјално дестилованог сока, а затим се враћа у боцу. Обично се користи 0,5 кг шећера на 10 литара сока. Пропорционални садржај алкохола и садржај шећера у домаћем вину приказани су у табели:
| Вино | Садржај алкохола, % | Садржај шећера, % |
| Суво | 8-10 | 0-0,3 |
| Полуслатко | 10-13 | 5-8 |
| Слатко | 16 | 12-18 |
| Алкохолна пића | 12-17 | 20-30 |
| Утврђено | 16-18 | 7-10 |
Врсте вина од грожђа
Разноликост сорти винове лозе омогућава стварање пића која одговарају сваком укусу. Нежна, лагана или киселкаста, живог укуса и боје, ова вина ће улепшати сваку гозбу.
Суво
Стона сорта грожђа Изабела је веома погодна за производњу здравог, укусног вина. Њен садржај шећера од 15-20% је погодан за производњу сувог вина без додатог шећера. Глукоза и фруктоза у шири се квасцем трансформишу у алкохол. Добијени производ има садржај шећера од 0-0,3%. Уживајте у пријатној боји и деликатном укусу пића.
Полуслатко
Ово вино је омиљено због своје пријатне, деликатне ароме и препознатљивог укуса. Умерен садржај шећера и алкохола чини га идеалним избором за гозбу.
Слатко
Добро вино се прави од плавих сорти грожђа са високим садржајем шећера, као што је Молдавија. Његова киселост није већа од 0,8%. Током фазе ферментације, у сваки литар сока додаје се 50-100 грама кристалног шећера. Пре сазревања, винар подешава слаткоћу домаћег пића на основу свог укуса.
Утврђено
Процес ферментације у овој категорији вина зауставља се додавањем алкохола. Мешањем грожђаног сока са воћним и бобичастим соковима добијају се следеће врсте домаћег вина: порто, шери и вермут. Жељена јачина пића постиже се постепеним додавањем шећера у ширу и вотке (алкохола) ради обогаћивања.
Пропорције:
- 6 кг грожђа;
- 0,6 кг шећера за ферментацију;
- 100 г/л етанола.
Корак по корак рецепт за прављење вина од грожђа
Праћење препорука практичара помоћи ће да се избегну грешке у припреми жељеног напитка.
Прва фаза: пулпа
Напуните припремљену посуду згњеченим бобицама до две трећине њеног капацитета. Током ферментације, пулпа се засићује угљен-диоксидом и повећава запремину. Свакодневно мешање ће спречити да вино прокисли.
Канта која садржи пулпу је чврсто умотана у памучну тканину. Ово ће је заштитити од свих врста инсеката.
Важно је одржавати почетни температурни опсег ферментације: од 18°C до 23°C. Ферментација може тећи веома споро или потпуно престати ако температура падне испод препоручених 18°C. Прекорачење ове горње границе ризикује претварање вина у сирће због претерано снажних оксидативних реакција.
Друга фаза: сладовина
После 3-5 дана, време је за цеђење пулпе. Може се сачувати за прављење чаче — вотке од грожђа. Чисте, стерилисане боце се пуне 70% небистреним соком. Поставља се водени заптивач. Угљен-диоксид је производ ферментације. Уклања се кроз цев спуштену у теглу са водом. Ако се користи посебан поклопац, мехурићи гаса пролазе кроз рупе и слој воде. Гумена рукавица добро функционише; лако је утврдити када је испуштање гаса завршено. Обезбедите чврсто заптивање тако што ћете спојеве са боцом залепити траком.
Полупроизводно вино се периодично декантира од талога. Проверава се слаткоћа мошта, а додаје се шећер како би се продужио век трајања квасца.
Снажна ферментација црвених вина одвија се на температурама од 20 до 25°C, док бела вина ферментишу на 12 до 18°C. Завршна ферментација мошта се врши помоћу воденог затвора и траје 3-4 месеца. Вино постаје бистрије, а на дну боце се формира талог. Због тога се вино прелива једном месечно, истовремено оксигенишући производ. Пре него што се вино пошаље на сазревање и старење, шећер се додаје још једном, према жељи произвођача.
Трећа фаза: регулисање снаге
У почетку, 1% шећера даје 0,5% алкохола у готовом производу. Стога се жељена јачина и слаткоћа вина постиже постепеним додавањем шећера. Током ферментације, винске гљиве претварају глукозу и фруктозу у алкохол.
Суво вино се производи без додавања додатног шећера. Јачина пића зависиће од почетног садржаја шећера у убраном грожђу.
Слатка вина имају већи садржај алкохола. Кристални шећер се додаје током ферментације. Количина се израчунава у зависности од жељеног резултата.
Четврта фаза: уклањање седимента
Формирање талога дебљине 2-5 цм на дну боце сигнализира да је време за декантирање младог вина. Пажљиво подигните боцу са широм на подигнуту површину. Погодно је пуну боцу поставити на сто, а празну на столицу. У ширу се убацује такозвани сифон - мала, провидна силиконска цевчица или слична цевчица. Држећи један крај цеви неколико центиметара изнад талога, устима повуците вино кроз други крај. Затим, оштрим покретом, померите цевчицу у грлић пријемне посуде. Декантирање је најбоље обавити са две особе. Једна особа држи цевчицу, док њен партнер пажљиво нагиње боцу или помера мање посуде.
Благовремено скидање пецива спречава развој непријатних мириса и горчине. Овај поступак се изводи пре додавања шећера и пре флаширања.
Коначан изглед вина још није у потпуности развијен, тако да још није потпуно бистро. Ако пиће остане мутно након одлежавања, бистри се желатином или беланцетом. Понекад се користи прашкасти активни угаљ.
Завршна фаза: стерилизација
Постоје два приступа за завршетак процеса ферментације.
Неки произвођачи више воле да дозволе да се ова важна фаза одвија природно. Флаше се стављају у подрум или другу тамну просторију и опремају се ваздушним бравама. Вино затим одлежава 2-3 месеца на ниској, константној температури.
Друга метода омогућава бистрији напитак. Накнадно квалитетно сазревање резултира меким, баршунастим укусом и пријатном аромом. Да бисте то постигли, стерилишите боце које садрже полупроизвод на следећи начин:
- Ставите боце вина у посуду. Умотане су у тканину и затворене чеповима. Додајте воду до рамена боце и почните са загревањем. Ставите термометар у једну од боца.
- У „воденом купатилу“ се температура винског материјала подиже на +60°C. Квасац умире, чиме се процес ферментације потпуно зауставља. Угљен-диоксид испарава, а посуда се затвара.
- Стерилизоване боце се хладе на собној температури и чувају на хладном и тамном месту.
Флаширање и складиштење вина
Пре флаширања, вино се процеђује. То се може урадити кроз фланелске, салветне или папирне филтере. Ако је извршено вештачко бистрење, то ће бити довољно.
Специјалне боце за вино се перу раствором соде бикарбоне и темељно испирају. Тамно стакло штити боцу од сунчеве светлости. За заптивање се користе дугачки чепови. Они ће остати флексибилни и чврсто затворити чак и ако се боца чува под углом. Сипајте вино у посуду, остављајући 1-2 цм ваздуха изнад чепа. Врат посуде се запечаћује воском како би се задржале ароме.
Хладан и сув подрум је погодно место за чување вина. Оптимална собна температура је 8°C, погодна и за бела и за црвена вина.
Очување укусних квалитета је могуће до 5 година ако се испуњавају препоручени услови.
Вино од џема
Код куће можете направити винско пиће од других састојака. Може се користити било који џем: од вишње, малине или рибизле. Јачина вина биће слична полуслатким сортама грожђа: 10-13%. Кораци припреме су исти. Суво грожђе се користи као вински квасац. Пропорције састојака су:
- 3 литра старог џема;
- 50-300 г шећера;
- 300 г грожђица;
- 3 литра воде.
Калоријски садржај и предности домаћег вина
Магично пиће садржи:
- витамини Б1, Б2, Ц, П;
- микроелементи Ca, K, Mg, Na;
- протеини, аминокиселине, пептиди, угљени хидрати, глукоза, фруктоза;
- минералне киселине (винска, јабучна, салицилна).
Стога, умерена конзумација вина има благотворно дејство на функцију мозга. Снижава крвни притисак и холестерол. Зидови крвних судова се јачају, крвни угрушци се растварају, а срце се стимулише. Гастроинтестинални тракт је активнији. Укључивање вина у исхрану спречава накупљање соли, јача кости и уништава патогену микрофлору у телу. Пиће подстиче добар сан и опуштање, и побољшава функцију плућа. Када се служи топло, користи се за лечење прехладе.
100 мл вина садржи 80 кцал.
Прихватљива дневна порција вина (у мл):
- мушкарци - 300-350;
- жене - 150.
